Impacto das dietas de textura modificada no estado nutricional dos idosos

Impacto das dietas de textura modificada no estado nutricional dos idosos

O que são dietas de textura modificada?

As dietas de textura modificada são planos alimentares especialmente elaborados, nos quais a consistência dos alimentos é adaptada para pessoas que têm dificuldades em mastigar ou engolir. Essas dietas são projetadas para proporcionar uma alimentação confortável e segura, preservando o valor nutricional essencial e o sabor atrativo.

Objetivo das dietas de textura modificada

Facilitar a alimentação

O principal objetivo dessas dietas é tornar o processo de alimentação mais simples e acessível para os idosos. Isso é particularmente importante para aqueles que enfrentam alterações relacionadas à idade, como dentes enfraquecidos, disfagia (dificuldade em engolir) ou redução da motricidade.

Prevenir a desnutrição

Quando a alimentação se torna um desafio, os idosos frequentemente evitam certos alimentos, o que pode levar à falta de nutrientes essenciais. As dietas de textura modificada permitem incluir no cardápio todos os alimentos necessários, tornando-os mais fáceis de digerir.

Melhorar a qualidade de vida

Proporcionar uma alimentação adequada não apenas favorece a saúde física, mas também influencia o bem-estar emocional dos idosos. Apresentações atraentes e a variedade no cardápio ajudam a manter o interesse pela comida e a promover um humor positivo.

Minimizar riscos de complicações

A textura modificada dos alimentos reduz o risco de aspiração (entrada de alimentos ou líquidos nas vias respiratórias), um ponto especialmente crítico para pessoas com reflexo de deglutição enfraquecido.

Princípios fundamentais das dietas de textura modificada

  1. Manutenção do valor nutricional: O processamento dos alimentos não deve reduzir os níveis de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais.
  2. Aparência atrativa: A comida deve parecer apetitosa, mesmo com a textura alterada. Isso estimula o apetite e aumenta o prazer em comer.
  3. Variedade de texturas: Desde consistências macias até purês, sempre adaptadas às necessidades individuais.

Nos lares e centros de saúde para idosos, a implementação de dietas de textura modificada se tornou uma parte essencial do cuidado diário. Com a ajuda de tecnologias modernas e uma abordagem profissional, é possível alcançar o equilíbrio entre nutrição e conforto alimentar.

Tecnologias e abordagens em instituições para idosos

Abordagens modernas no preparo de alimentos: uso de equipamentos de cozinha profissionais

Nos lares de idosos e centros de saúde, a qualidade no preparo das refeições depende do uso de equipamentos especializados.

Principais tecnologias e equipamentos utilizados:

  • Liquidificadores profissionais e máquinas de purê: Garantem uma consistência perfeita para alimentos macios ou purês, com textura uniforme e agradável.
  • Forno combinado a vapor: Permite cozinhar alimentos a temperaturas controladas, preservando ao máximo os nutrientes e o sabor natural.
  • Embaladoras a vácuo: Prolongam a frescura e o valor nutricional das refeições durante o armazenamento.
  • Moldes estruturais: Usados para dar forma a alimentos purês, recriando a aparência original dos ingredientes (como vegetais ou carnes).

O uso de equipamentos modernos também ajuda a reduzir o tempo de preparo, um aspecto crucial ao atender um grande número de pessoas.

Exemplo de cardápio diário em lares e centros para idosos

O cardápio é elaborado levando em consideração as necessidades individuais, incluindo dificuldades de mastigação, deglutição ou digestão.

❇️  Preferências e recetividade a "novos" peixes: variabilidade do género e das habilitações literárias.

Exemplo de cardápio diário:

Café da manhã:

  • Mingau de aveia com leite (em textura de purê).
  • Omelete macio ao vapor.
  • Chá de ervas ou compota sem açúcar.

Almoço:

  • Creme de legumes (abóbora, courgette, batata).
  • Peito de frango em purê com purê de batata.
  • Sobremesa: mousse de maçã.

Jantar:

  • Pudim de peixe ou queijo fresco (consistência macia).
  • Guarnição de purê de vegetais.
  • Infusão de ervas com uma pitada de mel.

Lanches ao longo do dia:

  • Iogurtes, pudins, purês de frutas.

O menu pode ser adaptado às preferências individuais ou a recomendações médicas específicas.

Inovações na culinária: como preservar o sabor e a aparência dos alimentos com textura modificada

As tecnologias modernas permitem unir funcionalidade e estética na elaboração de refeições, um aspecto essencial para idosos.

Métodos para preservar o sabor:

  • Uso de cozimento mínimo para reter o sabor intenso dos ingredientes.
  • Adição de especiarias naturais e ervas aromáticas, realçando o paladar sem excessos de sal.
  • Homogeneização dos alimentos, mantendo a textura suave e o sabor rico.

Conservação da aparência atrativa:

  • Alimentos purês ganham formas semelhantes aos produtos originais com o uso de moldes de silicone (ex.: cenouras em purê moldadas como cenouras).
  • As cores são preservadas por meio do cozimento a vapor e de processos rápidos.

Ingredientes inovadores:

  • Texturizantes à base de fibras vegetais para criar gelatinas ou mousses.
  • Molhos e géis especiais que complementam o sabor, tornando o prato mais apetitoso.

Com essas práticas, as refeições se tornam mais atraentes e nutritivas, contribuindo para a saúde e o bem-estar dos idosos.

A população idosa, definida como os indivíduos com idade igual ou superior a 60 anos, tem vindo a aumentar ao longo dos últimos anos, a nível global, sendo que esse crescimento irá ser ainda mais acentuado nas próximas décadas. (1,2)

Durante o processo de envelhecimento ocorrem alterações nos vários sistemas e órgãos, das quais se destacam as alterações sensoriais, orofaríngeas e gastrointestinais. Estas alterações podem desencadear variações no padrão alimentar, culimando na diminuição de ingestão de nutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, comprometendo o estado nutricional da pessoa idosa (3). Observam-se, ainda, alterações relacionadas com a diminuição da produção de saliva, assim como uma higiene e saúde oral muitas vezes deficitária (ausência de peças dentárias e/ou próteses desajustadas), que influenciam negativamente a mastigação e/ou a  deglutição(4)(5). A presença de doenças crónicas, naturalmente associadas à idade avançada, como doenças cardiovasculares, respiratórias, osteoarticulares, depressão e demência, podem influenciar a capacidade funcional e/ou de deglutição, potenciando o desenvolvimento de estados de malnutrição (6).

A disfagia define-se como a dificuldade ou desconforto durante a progressão do bolo alimentar, desde a boca até ao estômago. Referem-se como sintomas de disfagia a aspiração de resíduo alimentar, pigarrear, tosse, voz molhada, períodos de ventilação atípicos, e múltiplas deglutições (4).

❇️  Ordem estima que são necessários mais 800 nutricionistas no SNS.

A prevalência desta condição é cada vez mais frequente na população idosa, seja pelo efeito fisiológico do envelhecimento, que contribui para o seu desenvolvimento, como pela presença de comorbilidades associadas – doenças neurológicas como Acidente Vascular Cerebral (AVC), Doença de Parkinson, entre outras – que contribuem para a permanência prolongada em hospitais ou residências geriátricas (4). Estima-se que 10 a 20% dos seniores têm dificuldades em engolir bebidas ou alimentos, isto é, para formar e mover o bolo alimentar desde a boca até ao esófago. Tendencialmente, alteram as suas escolhas alimentares para outras mais fáceis de mastigar, mas nutricionalmente mais pobres e monótonas, contribuindo para a perda de peso involuntária. Assim, a disfagia compromete o bem-estar e os aspetos sociais associados à alimentação do indivíduo.

A disfagia afeta a maioria dos indivíduos institucionalizados, com prevalências reportadas que ascendem aos 60% (4).

A dificuldade em deglutir, associada a uma dieta desajustada no que se refere à viscosidade dos alimentos sólidos, ou dos líquidos espessados, dificulta a ingestão alimentar e hídrica. Desta forma, promove a ocorrência de outros problemas que, para além da desnutrição e desidratação, contribuem para a deterioração da situação clínica do doente, tais como a pneumonia por aspiração, infeções no trato respiratório inferior, aumento do tempo de internamento, entre outros (4)(7)(8). A modificação da textura das dietas diminui a necessidade de mastigação e preparação oral do alimento, constituindo-se assim como o principal elemento da terapêutica necessária para o doente disfágico (9).

Vantagens das Dietas de Textura Modificada

As dietas de textura modificada, habitualmente em consistência mole ou cremosa, pelo seu processo de confeção e apresentação, são monótonas do ponto de vista sensorial. Assim, dificultam a adesão por parte do doente e são, frequentemente, nutricionalmente incompletas, tanto a nível energético, como a nível de macro e micronutrientes, existindo vários estudos que associam a prescrição deste tipo de dieta à presença de desnutrição, em pessoas que a ingerem durante um período de tempo prolongado (10)(11). A dieta de textura modificada está indicada em situações em que se verifiquem episódios recorrentes de engasgamento, ausência de dentição e défice cognitivo. Este tipo de dieta diminui o risco de engasgamento, através da minoração do processamento motor e oral. Para além disso, potencia uma maior e melhor ingestão alimentar, combatendo a fadiga associada ao processo de alimentação.

Não obstante, a disfagia, por si só, apresenta um elevado impacto na qualidade de vida associada à alimentação, estando descrito na literatura que os idosos institucionalizados evitam realizar refeições acompanhados devido a disfagia, e/ou que se sentem ansiosos durante a alimentação (4).

No entanto, as dietas de textura modificada disponibilizadas pela indústria permitem maior e melhor aporte energético e proteico, melhorando o prognóstico dos doentes, e ainda uma melhor qualidade de vida.

A desidratação é também um problema comum nos idosos, associada à alteração do processo de deglutição (12). Particularmente, os idosos que recorrem à hidratação com líquidos espessados frequentemente não atingem a ingestão hídrica diária recomendada, existindo estudos que reportam a adequação desta ingestão em apenas 6,7%, pelo que o estado de hidratação dos doentes com disfagia deve ser monitorizado e corrigido, recorrendo aos líquidos espessados e águas gelificadas (13).

❇️  Material biodegradável para conservar alimentos.

A disfagia, se não for identificada, diagnosticada e tratada pode causar: perda de peso e de massa muscular de forma involuntária, desnutrição e desidratação por uma diminuição da ingestão. Assim, esta patologia carece de identificação sistemática e precoce, para que a intervenção terapêutica possa ser implementada com sucesso.

O estado nutricional adequado é fundamental para um bom estado de saúde. No entanto, sabemos que a relação entre a desnutrição e a disfagia já foi estabelecida, o que enfatiza a necessidade da avaliação do estado nutricional de idosos com disfagia, tendo em conta que esta condição pode ser a etiologia da desnutrição.

Bibliografia

  1. Publications Office of the European Union. The 2018 Ageing Report: Underlying Assumptions & Projection Methodologies. Luxembourg; 2018.
  2. United Nations, Department of Economic and Social Affairs PD. World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. World Population Prospects. 2017.
  3. Brownie S. Why are elderly individuals at risk of nutritional deficiency? Int J Nurs Pract. 2006;12(2):110–8.
  4. Baijens LWJ, Clavé P, Cras P, Ekberg O, Forster A, Kolb GF, et al. European society for swallowing disorders – European union geriatric medicine society white paper: Oropharyngeal dysphagia as a geriatric syndrome. Clin Interv Aging. 2016;11:1403–28.
  5. Sura L, Madhavan A, Carnaby G, Crary MA. Dysphagia in the elderly: Management and nutritional considerations. Clinical Interventions in Aging. 2012.
  6. Leslie W, Hankey C. Aging, Nutritional Status and Health. Healthcare. 2015;3(3):648–58.
  7. Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia. I Consenso Brasileiro de Nutrição e Disfagia em Idosos hospitalizados. 1a. Brasil: Editora Manole; 2011. 1–106 p.
  8. Melgaard D, Rodrigo-Domingo M, Mørch MM. The prevalence of oropharyngeal dysphagia in acute geriatric patients. Geriatr. 2018.
  9. Atherton M, Bellis-Smith N, Cichero JAY, Suter M. Texture-modified foods and thickened fluids as used for individuals with dysphagia: Australian standardised labels and definitions. Nutr Diet. 2007.
  10. O’Keeffe ST. Use of modified diets to prevent aspiration in oropharyngeal dysphagia: Is current practice justified? BMC Geriatrics. 2018.
  11. Wright L, Cotter D, Hickson M, Frost G. Comparison of energy and protein intakes of older people consuming a texture modified diet with a normal hospital diet. J Hum Nutr Diet. 2005;18(3):213–9.
  12. Mendes J, Padrão P, Moreira P, Santos A, Borges N, Afonso C, et al. Handgrip Strength and Its Association With Hydration Status and Urinary Sodium-to-Potassium Ratio in Older Adults. J Am Coll Nutr. 2020;39(3):192–9.
  13. Painter V, Le Couteur DG, Waite LM. Texture-modified food and fluids in dementia and residential aged care facilities. Clin Interv Aging. 2017;12:1193–203.