Impacto das dietas de textura modificada no estado nutricional dos idosos
O que são dietas de textura modificada?
As dietas de textura modificada são planos alimentares especialmente elaborados, nos quais a consistência dos alimentos é adaptada para pessoas que têm dificuldades em mastigar ou engolir. Essas dietas são projetadas para proporcionar uma alimentação confortável e segura, preservando o valor nutricional essencial e o sabor atrativo.
Objetivo das dietas de textura modificada
Facilitar a alimentação
O principal objetivo dessas dietas é tornar o processo de alimentação mais simples e acessível para os idosos. Isso é particularmente importante para aqueles que enfrentam alterações relacionadas à idade, como dentes enfraquecidos, disfagia (dificuldade em engolir) ou redução da motricidade.
Prevenir a desnutrição
Quando a alimentação se torna um desafio, os idosos frequentemente evitam certos alimentos, o que pode levar à falta de nutrientes essenciais. As dietas de textura modificada permitem incluir no cardápio todos os alimentos necessários, tornando-os mais fáceis de digerir.
Melhorar a qualidade de vida
Proporcionar uma alimentação adequada não apenas favorece a saúde física, mas também influencia o bem-estar emocional dos idosos. Apresentações atraentes e a variedade no cardápio ajudam a manter o interesse pela comida e a promover um humor positivo.
Minimizar riscos de complicações
A textura modificada dos alimentos reduz o risco de aspiração (entrada de alimentos ou líquidos nas vias respiratórias), um ponto especialmente crítico para pessoas com reflexo de deglutição enfraquecido.
Princípios fundamentais das dietas de textura modificada
- Manutenção do valor nutricional: O processamento dos alimentos não deve reduzir os níveis de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais.
- Aparência atrativa: A comida deve parecer apetitosa, mesmo com a textura alterada. Isso estimula o apetite e aumenta o prazer em comer.
- Variedade de texturas: Desde consistências macias até purês, sempre adaptadas às necessidades individuais.
Nos lares e centros de saúde para idosos, a implementação de dietas de textura modificada se tornou uma parte essencial do cuidado diário. Com a ajuda de tecnologias modernas e uma abordagem profissional, é possível alcançar o equilíbrio entre nutrição e conforto alimentar.
Tecnologias e abordagens em instituições para idosos
Abordagens modernas no preparo de alimentos: uso de equipamentos de cozinha profissionais
Nos lares de idosos e centros de saúde, a qualidade no preparo das refeições depende do uso de equipamentos especializados.
Principais tecnologias e equipamentos utilizados:
- Liquidificadores profissionais e máquinas de purê: Garantem uma consistência perfeita para alimentos macios ou purês, com textura uniforme e agradável.
- Forno combinado a vapor: Permite cozinhar alimentos a temperaturas controladas, preservando ao máximo os nutrientes e o sabor natural.
- Embaladoras a vácuo: Prolongam a frescura e o valor nutricional das refeições durante o armazenamento.
- Moldes estruturais: Usados para dar forma a alimentos purês, recriando a aparência original dos ingredientes (como vegetais ou carnes).
O uso de equipamentos modernos também ajuda a reduzir o tempo de preparo, um aspecto crucial ao atender um grande número de pessoas.
Exemplo de cardápio diário em lares e centros para idosos
O cardápio é elaborado levando em consideração as necessidades individuais, incluindo dificuldades de mastigação, deglutição ou digestão.
Exemplo de cardápio diário:
Café da manhã:
- Mingau de aveia com leite (em textura de purê).
- Omelete macio ao vapor.
- Chá de ervas ou compota sem açúcar.
Almoço:
- Creme de legumes (abóbora, courgette, batata).
- Peito de frango em purê com purê de batata.
- Sobremesa: mousse de maçã.
Jantar:
- Pudim de peixe ou queijo fresco (consistência macia).
- Guarnição de purê de vegetais.
- Infusão de ervas com uma pitada de mel.
Lanches ao longo do dia:
- Iogurtes, pudins, purês de frutas.
O menu pode ser adaptado às preferências individuais ou a recomendações médicas específicas.
Inovações na culinária: como preservar o sabor e a aparência dos alimentos com textura modificada
As tecnologias modernas permitem unir funcionalidade e estética na elaboração de refeições, um aspecto essencial para idosos.
Métodos para preservar o sabor:
- Uso de cozimento mínimo para reter o sabor intenso dos ingredientes.
- Adição de especiarias naturais e ervas aromáticas, realçando o paladar sem excessos de sal.
- Homogeneização dos alimentos, mantendo a textura suave e o sabor rico.
Conservação da aparência atrativa:
- Alimentos purês ganham formas semelhantes aos produtos originais com o uso de moldes de silicone (ex.: cenouras em purê moldadas como cenouras).
- As cores são preservadas por meio do cozimento a vapor e de processos rápidos.
Ingredientes inovadores:
- Texturizantes à base de fibras vegetais para criar gelatinas ou mousses.
- Molhos e géis especiais que complementam o sabor, tornando o prato mais apetitoso.
Com essas práticas, as refeições se tornam mais atraentes e nutritivas, contribuindo para a saúde e o bem-estar dos idosos.
A população idosa, definida como os indivíduos com idade igual ou superior a 60 anos, tem vindo a aumentar ao longo dos últimos anos, a nível global, sendo que esse crescimento irá ser ainda mais acentuado nas próximas décadas. (1,2)
Durante o processo de envelhecimento ocorrem alterações nos vários sistemas e órgãos, das quais se destacam as alterações sensoriais, orofaríngeas e gastrointestinais. Estas alterações podem desencadear variações no padrão alimentar, culimando na diminuição de ingestão de nutrientes fundamentais para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, comprometendo o estado nutricional da pessoa idosa (3). Observam-se, ainda, alterações relacionadas com a diminuição da produção de saliva, assim como uma higiene e saúde oral muitas vezes deficitária (ausência de peças dentárias e/ou próteses desajustadas), que influenciam negativamente a mastigação e/ou a deglutição(4)(5). A presença de doenças crónicas, naturalmente associadas à idade avançada, como doenças cardiovasculares, respiratórias, osteoarticulares, depressão e demência, podem influenciar a capacidade funcional e/ou de deglutição, potenciando o desenvolvimento de estados de malnutrição (6).
A disfagia define-se como a dificuldade ou desconforto durante a progressão do bolo alimentar, desde a boca até ao estômago. Referem-se como sintomas de disfagia a aspiração de resíduo alimentar, pigarrear, tosse, voz molhada, períodos de ventilação atípicos, e múltiplas deglutições (4).
A prevalência desta condição é cada vez mais frequente na população idosa, seja pelo efeito fisiológico do envelhecimento, que contribui para o seu desenvolvimento, como pela presença de comorbilidades associadas – doenças neurológicas como Acidente Vascular Cerebral (AVC), Doença de Parkinson, entre outras – que contribuem para a permanência prolongada em hospitais ou residências geriátricas (4). Estima-se que 10 a 20% dos seniores têm dificuldades em engolir bebidas ou alimentos, isto é, para formar e mover o bolo alimentar desde a boca até ao esófago. Tendencialmente, alteram as suas escolhas alimentares para outras mais fáceis de mastigar, mas nutricionalmente mais pobres e monótonas, contribuindo para a perda de peso involuntária. Assim, a disfagia compromete o bem-estar e os aspetos sociais associados à alimentação do indivíduo.
A disfagia afeta a maioria dos indivíduos institucionalizados, com prevalências reportadas que ascendem aos 60% (4).
A dificuldade em deglutir, associada a uma dieta desajustada no que se refere à viscosidade dos alimentos sólidos, ou dos líquidos espessados, dificulta a ingestão alimentar e hídrica. Desta forma, promove a ocorrência de outros problemas que, para além da desnutrição e desidratação, contribuem para a deterioração da situação clínica do doente, tais como a pneumonia por aspiração, infeções no trato respiratório inferior, aumento do tempo de internamento, entre outros (4)(7)(8). A modificação da textura das dietas diminui a necessidade de mastigação e preparação oral do alimento, constituindo-se assim como o principal elemento da terapêutica necessária para o doente disfágico (9).
Vantagens das Dietas de Textura Modificada
As dietas de textura modificada, habitualmente em consistência mole ou cremosa, pelo seu processo de confeção e apresentação, são monótonas do ponto de vista sensorial. Assim, dificultam a adesão por parte do doente e são, frequentemente, nutricionalmente incompletas, tanto a nível energético, como a nível de macro e micronutrientes, existindo vários estudos que associam a prescrição deste tipo de dieta à presença de desnutrição, em pessoas que a ingerem durante um período de tempo prolongado (10)(11). A dieta de textura modificada está indicada em situações em que se verifiquem episódios recorrentes de engasgamento, ausência de dentição e défice cognitivo. Este tipo de dieta diminui o risco de engasgamento, através da minoração do processamento motor e oral. Para além disso, potencia uma maior e melhor ingestão alimentar, combatendo a fadiga associada ao processo de alimentação.
Não obstante, a disfagia, por si só, apresenta um elevado impacto na qualidade de vida associada à alimentação, estando descrito na literatura que os idosos institucionalizados evitam realizar refeições acompanhados devido a disfagia, e/ou que se sentem ansiosos durante a alimentação (4).
No entanto, as dietas de textura modificada disponibilizadas pela indústria permitem maior e melhor aporte energético e proteico, melhorando o prognóstico dos doentes, e ainda uma melhor qualidade de vida.
A desidratação é também um problema comum nos idosos, associada à alteração do processo de deglutição (12). Particularmente, os idosos que recorrem à hidratação com líquidos espessados frequentemente não atingem a ingestão hídrica diária recomendada, existindo estudos que reportam a adequação desta ingestão em apenas 6,7%, pelo que o estado de hidratação dos doentes com disfagia deve ser monitorizado e corrigido, recorrendo aos líquidos espessados e águas gelificadas (13).
A disfagia, se não for identificada, diagnosticada e tratada pode causar: perda de peso e de massa muscular de forma involuntária, desnutrição e desidratação por uma diminuição da ingestão. Assim, esta patologia carece de identificação sistemática e precoce, para que a intervenção terapêutica possa ser implementada com sucesso.
O estado nutricional adequado é fundamental para um bom estado de saúde. No entanto, sabemos que a relação entre a desnutrição e a disfagia já foi estabelecida, o que enfatiza a necessidade da avaliação do estado nutricional de idosos com disfagia, tendo em conta que esta condição pode ser a etiologia da desnutrição.
Bibliografia
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