Como a organização interna influencia o desperdício alimentar num hospital

Medidas como dar a escolher o menu ao paciente podem contribuir significativamente para a redução do desperdício alimentar nas unidades de saúde, segundo Gemma Navarro, responsável de Serviços Gerais do Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, em Barcelona.

Melhorar a comunicação

Numa entrevista publicada no portal Restauración Colectiva, a responsável, que tem a seu cargo os serviços de Dietética, Nutrição e Alimentação, Limpeza, Lavandaria e Gestão de Resíduos desta unidade hospitalar, reconhece que muitos dos alimentos destinados a refeições hospitalares acabam no lixo. Os protocolos não permitem a reutilização de alimentos não consumidos pelos pacientes, e além disso há muitos que não têm apetite. Ainda assim, Gemma Navarro crê não ser esta a principal causa do desperdício, mas antes as falhas na organização interna, nomeadamente a descoordenação entre quem pede as dietas e quem as recebe. É habitual pedirem-se refeições para o caso de entrarem pacientes e não se anularem menus de pacientes que não vão comer. Trata-se de menus completos que não entram nos quartos mas acabam no lixo.

A responsável alerta também para a importância da aceitação dos menus, realçando a importância de trabalhar para melhorar as dietas.

Assim, para reduzir o desperdício, este hospital tem posto em prática medidas para melhorar a comunicação e os protocolos entre enfermaria, nutrição e cozinha, de modo a evitar cozinhar menus que não venham a ser consumidos. É também dada ao paciente a possibilidade de escolher, uma vez que estes profissionais já comprovaram que quando o paciente pode escolher, o desperdício é muito menor.

Redução e correta separação dos resíduos

Apesar destas opções, há muitos alimentos não consumidos que regressam às cozinhas. A equipa do hospital separa os resíduos orgânicos, que são posteriormente encaminhados para compostagem. Em relação aos inorgânicos, o primeiro passo é evitar que se gerem. Deste modo, nos protocolos de compras é dada prioridade a produtos sem embalagens supérfluas e com dimensões adaptadas ao consumo. A tentativa de reduzir a quantidade de resíduos materializa-se em exemplos como a substituição da película descartável para envolver os carros de transporte por têxtil. Os recipientes para alimentos descartáveis também foram substituídos por metálicos e foi eliminado o papel das bandejas da cantina do hospital. Na cantina também já não se utilizam garrafas de água individuais, tendo-se optado por fontes de água mineral. Estas medidas resultaram não só numa redução dos resíduos gerados como numa redução dos custos. É também feito um esforço no sentido de que a separação de resíduos se faça corretamente. Sempre que são detetados resíduos mal separados, são fotografados para que seja detetada a origem do erro e se fale com o responsável. Neste momento, a percentagem de “impróprios”, isto é, resíduos mal separados, situa-se em 5 a 6 por cento.

Linha fria

O recurso à linha fria é outra das opções deste hospital, dado os últimos estudos apontarem para uma maior eficiência em relação à linha quente. Fica mais caro manter a comida quente do que fria, e a regeneração é feita por indução. Com este sistema as cozinhas operam até às 17 horas, quando antes tinham de manter-se em atividade até à meia-noite.

Sustentabilidade e sensibilização ambiental

Com mais de 3 mil funcionários, o Hospital de la Santa Creu i Sant Pau depara-se com diferentes níveis de sensibilização para questões ambientais, pelo que o hospital dispõe de uma comissão ambiental e de uma responsável de gestão ambiental. Gemma Navarro afirma haver cada vez mais pessoal sensível a estas matérias, que incentivam o hospital a melhorar as suas práticas.

Ainda assim, há medidas que a responsável gostaria de introduzir, nomeadamente o aumento do leque de alimentos ecológicos ou a introdução da formação em sustentabilidade no pacote formativo de cada novo trabalhador do hospital.

Newsletter Hotelaria & Saúde

Receba quinzenalmente, de forma gratuita, todas as novidades e eventos sobre gestão hoteleira em unidades de saúde e bem-estar.


Ao subscrever a newsletter noticiosa, está também a aceitar receber um máximo de 6 newsletters publicitárias por ano. Esta é a forma de financiarmos este serviço.